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针对食道癌高发区考察发现的致癌因素，改变饮食习惯，讲究饮食卫生，注重营养平衡，减少不良物理刺激，可以预防食道癌。
食道癌是很常见的消化道癌症。全世界每年约30万新发病例，其中60％在我国。世界各地食道癌发病率相差十分悬殊。我国属食道癌高发国，发病率最高是河南、河北、山西太行山等地区，其次为江苏、福建、陕西、安徽、四川、湖南、新疆的部分地区。近年来，研究人员深入到高发区现场进行综合考察研究，证明食道癌是多种因素综合作用的结果。宿主的遗传易感性是可能的内因，但地理环境因素的影响尤其是人们的饮食习惯与方式，是十分重要的病因。
长期摄取发酵霉变食物我国食道癌高发区多处半干旱的剥蚀丘陵地土薄石厚，严重缺水，以旱地作物为主，蔬菜水果很少。高发区居民常将青菜叶、萝卜叶、红薯叶略微水煮后发酵制成酸菜，长时间食用。调查发现，食用这类酸菜时间越长，食道癌发病率越高。据检测，当地80％以上的酸菜样品被白地霉、黄曲霉等霉菌污染。新疆哈萨克高发区居民还有食用发酵霉变酸奶酪的习惯。广东高发区南澳岛渔民则有食用发酵霉变鱼露的习惯。实验研究发现，上述酸菜等食物在发酵霉变过程中产生的霉菌毒素和亚硝胺、苯并芘等化学致癌物，是诱发食道癌的重要原因。
营养不平衡我国四川、河南、山东、山西、新疆等地的调查发现，食道癌高发区的居民经常吃不到新鲜蔬菜、水果，动物蛋白也吃得很少，造成了蛋白质、维生素和某些微量元素严重缺乏。蔬菜、水果是维生素C的重要来源，测定高发区居民尿液中维生素C平均含量较低。
高发区居民饮食中添加维生素c，能有效减少尿液中亚硝酸盐的含量。胡萝卜素是维生素A的重要来源。河南林州等高发区的居民约8O％缺乏维生素A，60％缺乏胡萝卜素，约96％1~ 乏维生素B。动物实验提示，缺乏维生素A能引起大鼠食道炎症和上皮增生等癌前病变i缺乏维生素B能引起食道上皮萎缩和过度增生。另外，林州高发区的土壤、饮水、粮食及居民的血清、尿液中钼含量也低。实验研究表明，缺钼可使植物过多积集硝酸盐，为亚硝胺形成提供前体；缺钼还可使植物容易受到霉菌感染。对林州人群毛发、血清及饮食摄入量的分析测定发现，其锌含量均偏低。对照研究表明，食道癌病人的血液、头发、食道组织中锌含量明显低于对照组。总体研究认为，营养不平衡，新鲜蔬菜、动物蛋白、维生素A、B、c、E及某些微量元素摄入较少，是食道癌高发区的共同特点。
对食道的不良物理刺激我国山西、河南高发区人群喜欢热饮，进食热茶、热粥。不少高发区人群有食物过热、过硬、过咸、过烫、进食过快或咀嚼槟榔、烟末等习惯。过度不良物理刺激可致食道黏膜损伤发生炎症与增生，有些会发展成上皮不典型增生。对食道上皮增生及炎症患者的研究观察表明，重度增生患者的癌变率达30％；食道炎症、上皮不典型增生患者癌变率比上皮组织正常者高出140倍。
针对食道癌高发区考察发现的致癌因素，改变饮食习惯，讲究饮食卫生，注重营养平衡，减少不良物理刺激，可以预防食道癌。
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